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餐桌冷知識！宮保雞丁的「宮保」是什麼意思？3道連大廚都不知道的常見菜名由來
本帖最後由 bluefox1107 於 2016-7-26 03:56 AM 編輯原文轉載:風傳媒
全文經授權轉載
餐桌上的常見菜色，你知道為什麼它們叫這個名字嗎?
快炒店在台灣庶民飲食文化中佔有重要的地位，如同天王天后般重量級的存在，不管是親友聚餐、品味美食、下班放鬆小酌，任何場合都堪稱不敗。但是玲瑯滿目的菜單中，有幾道熱炒經典名菜的名字，會不會讓你好奇到底由來是什麼。
是宮保雞丁還是宮爆雞丁？
醃過的雞肉丁切成一口大小後過油，半熟成金澄色澤後瀝乾備用，大火香煸艷紅的辣椒乾與酥炸花生，蔥白下鍋翻炒，香氣瀰漫時把雞丁一併入鍋，再加入醬料嗆香，風靡全世界的「宮保雞丁」熱騰上桌。不僅香辣誘人，口味重的嫩雞肉配上花生粒更是增加口感上的層次，只是這道名菜的「宮保」二字卻不知道從何而來。相傳是清代名官丁寶楨嗜吃辣，在四川上任提督時，常叫家廚烹飪自己自創、一種用雞丁、辣椒、花生合炒而成的料理，那時候這道菜還沒有名字，勉強能稱得上是一種「用醬爆炒雞丁」，後來這道菜廣為流傳，為紀念創始者，便在菜名前加上「宮保」二字。
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宮保雞丁是馳名中外的中菜佳餚，香辣有勁，原先是道官家私房菜(圖/polarpila@flickr)
為了紀念丁寶楨，怎麼不是變成「寶楨雞丁」而是「宮保」呢？而且既然是大火爆炒的料理，不如叫作「宮爆」來得明白、有氣勢。
其實明清兩代常會為官員安排一個沒有實權的「虛銜」，只是一個類似名譽性的頭銜，不代表任何實務，例如：太師、太保、少保、少傅……儘管被加封這些頭銜並沒有得到額外的實際權力，但是卻只有朝中重臣才能有這個榮耀，於是又被稱為「宮銜」，而到了咸豐皇帝之後，虛銜多用太保、少保、太子太保…等「保字尾」，就有了別稱「宮保」二字。而丁寶楨在任內表現優良，多有建樹，所以死後被追封「太子太保」，於是這道菜就有了宮保雞丁之名。
魚呢？我的茄子裡面怎麼沒有魚想吃魚又想吃蔬菜，看起來「魚香茄子」是一個兩全其美的最佳選擇，等到上桌時左翻又找，發現盤中除了一條條雕花切片的茄子外，別說是魚肉了，連魚露都沒有放一滴。
既然沒有放任何海鮮相關的食材，為什麼又叫做「魚香」呢？
相傳是四川地區有個婦人為了避免浪費，就將昨天燒魚剩下的蔥、蒜、薑、辣椒、醬、醋等去腥用的調味品一起放入下一道菜中拌炒，結果意外的滋味令人回味無窮，而這種本來是用來燒魚的配料就被稱為「魚汁」，經過流傳與改良之後成為現在的一種專用調味料。
只要是用魚汁烹飪的料理都冠上魚香的名字，不只是茄子，炒肉絲、豬肝、豆干等都能入菜。
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「魚香」是一種調味料、甚至是料理方法，可別想在盤中翻到魚肉來吃啊(圖/迷惘的人生@flickr)
非得等到半夜才能吃的料理有些料理講求細火慢燉，為的是把食材煮到軟爛入味、和湯汁的滋味融為一體，考驗廚師的耐心與火候的控制。那麼「五更腸旺」就是得燉煮到五更（凌晨三點到五點）才大功告成的費工料理嗎？
有一說是這道菜是兩蔣時代的御廚發明，常開會到凌晨的黨政官員結束會議後就喊餓，廚子連忙開火烹飪，這一煮往往就得熬到五更天才有美食出爐。
不過也有說法是「五更腸旺」上桌時往往會附上一個小火爐持續加熱，小小的微火就像古人入夜後用來照明的「五更爐」，這道菜才因此得名。
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重口味適合配飯的腸旺也許是深夜食堂最佳招牌之一(圖/迷惘的人生@flickr)
洗淨燙熟的鴨血、豬腸放入由蒜、薑、辣椒、豆瓣醬爆香炒製而成的湯底中，加入米酒去腥調味，最後勾芡完成，「五更腸旺」燙辣的重口味往往讓人食指大動，想配上三大碗白飯。名作家張大春也很喜歡吃，當時這道菜仍叫作「五更腸血」，他認為太直白、不大好聽，於是以血是紅的、紅在中國習俗就代表旺這種聯想，為這個美食改名叫作「五更腸旺」，意外地也增加「常旺」這種同音的吉祥意義。
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中菜在取名上講求趣味，點菜時也多了一點想像空間(圖/pan vanessa@flickr)
中菜有趣的地方之一在於命名的創意，像是螞蟻上樹不見螞蟻、蒼蠅頭不是蒼蠅，用食材的聯想來取上一個特別的名字，應該比「胡椒粒肉汁粉絲」與「油爆絞肉韭菜末佐醃漬黑豆豉」更吸引人一些吧！
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我還真的沒有ˇ特別想過為什麼
這幾道菜的名字這麼特別 這些食物冷知識真的是聽得久, 吃得多, 可真沒想過名字的由來 沒看到這篇文章，還真的不知道那些名字的由來..
但是當我一看到五更腸旺，
口水居然不爭氣的流下來...
如果..來碗白飯配上五更腸旺..
天阿...超好吃... 長知識了 這些真的不看文章都還不知道呢
問了幾個在餐廳工作的的廚師 朋友
他們也答不出來 感謝版主的提供<br><br><br><br><br><div></div> 中國菜名子就是這麼好玩
不了解的人 常常看得一頭霧水
我日本的朋友就是這樣 漢字都認得 但不知道菜的意思 不是一直說宮保是左宗棠左公麼？ 我一直以為宮保是乾辣椒來著......
魚香料理，茄子我老是炒不好，但用過豆皮做魚香料理，家人都說好吃!! 又上了一課啦~勝讀十年書啦~美食就是有很多的故事啦~哈哈^ 對吼~從以前就對魚香這個詞感到疑問
有這篇文章解釋就清楚了~謝謝分享~<br><br><br><br><br><div></div> 吃了這麼久的菜
還真的沒有想過他的由來
原來還有這段典故 「胡椒粒肉汁粉絲」我知道是螞蟻上樹...
「油爆絞肉韭菜末佐醃漬黑豆豉」是個什麼東西？ 吃了這麼久的川菜，今天才知道典故，感謝您的分享。 我想應該有專們的飲食文化書籍或是中華料理書極之類的，應該可以找到很多菜名的相關資料的說 宮保系列的菜也是很受外國人歡迎啊!!
在國外的中國餐館不是糖醋就是宮保，
個人超愛宮保皮蛋!!!
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