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[罐頭加工靠2招 不需使用防腐劑][食品藥物管理署][2017-5-13]
罐頭加工靠2招（商業滅菌+密閉容器）不需使用防腐劑每到颱風季節，家家戶戶多少會儲備一些食物，罐頭食品就成了最佳選擇。罐頭食品雖然方便，但有人擔心罐內食物可以久放，會不會是放了防腐劑？專家表示，罐頭食品的製作技術早就發展完備，根本不需要防腐劑。
宜蘭大學食品科學系副教授馮臨惠指出，並非鐵罐內裝食物就能稱為罐頭食品，「罐頭食品」具備兩特性：一是利用商業滅菌使有害微生物不再繁殖，因此不必添加防腐劑，罐內食品可在室溫長久保存；二是密閉容器，外來微生物無從入侵，也可防止食品腐敗。
他表示，罐頭食品容器不限金屬罐；只要密封後可防止微生物入侵，都可做為罐頭食品容器。例如玻璃瓶，或由塑膠和鋁箔層黏合的軟袋等，像瓶裝醬瓜、醬菜、洋菇、速食麵的調理包等，只要經過商業滅菌都屬罐頭食品。
靠鹽糖保鮮 並不是罐頭食品
但是，也很多外觀像罐頭食品，其實不是罐頭食品，例如有些罐裝奶粉是利用高溫噴霧乾燥法，使奶粉形成低水活性保存，或是部分利用高鹽、高糖等方式進行保存的醬油、煉乳，也不是利用罐頭食品所用的商業殺菌和密閉容器。
滅菌分兩種 在家自製難辦到
實踐大學餐飲管理學系副教授陳德昇指出，罐頭食品的加工方法依密封與滅菌過程的先後，分為兩種；第一種傳統製罐法是將調理後的食品放入容器、密閉後，再進行「商業滅菌」，第二種無菌裝填法是將容器和食品分別商業滅菌後，在無菌環境下輸送、裝填、密封。也因為這些程序確保密封罐袋無菌，而可於室溫下長期保存，因此根本無需防腐劑。
陳德昇提到，不少人會自製罐頭食品，像果醬等，不過若無設備可做到殺菌釜的作用（加壓加溫至攝氏一百廿一度並維持三十分鐘），基於食安考量，他不建議自製罐頭食品。
罐頭挑選：不凹損生鏽、不膨脹滲漏
在傳統罐頭食品的製造過程中，會用內容物加熱法、噴氣法及真空密封法，把罐中空氣排出，形成真空狀態，因此正常的金屬罐罐頭，罐身沒有凹陷、撞傷、裂損或者生鏽，若有任一情形，即表示罐頭密封環境已經不完全，微生物有入侵的可能。
實踐大學餐飲管理學系副教授陳德昇表示，業者在罐頭食品做好後，就有「打檢」品管；狀況良好的罐頭食品具有相當程度的真空度，敲出的聲音較清脆，若罐內上部空氣較多，敲出來的聲音會較低沉。
他提醒，正常狀況的金屬罐頭食品，不論是蓋子或底部應該稍呈內凹。同時如果罐蓋、罐底呈現膨脹狀態，表示可能已有微生物生長產生氣體，或者因容器腐蝕反應、內容物成分反應產生氣體造成膨罐。
至於玻璃罐頭食品，好處是內容物一清二楚看得見，缺點則是易破損，選購時除注意罐身是否破損，更應注意瓶蓋是否密閉。
正確檢視方法和金屬罐相同，用手指或小棒敲擊，若是鐵蓋繃緊的清脆聲就沒問題。至於軟袋類的罐頭食品，通常都還有外紙盒包裝，避免在運送過程受損，不過打開外包後還是應先確認沒有內容物滲漏、不正常膨脹等狀況。
雖然現在罐頭容器的設計不會有金屬溶出、可耐高溫，但民眾若要吃熱食，應先將食物倒到碗盤再加熱，不要連同罐頭容器放入電鍋或蒸鍋內加溫。
陳德昇表示，罐頭食品雖可放兩三年，但最好還是保存在不會直接曬到太陽，避免高溫高濕環境，罐內食物若放太久，有時風味及口感也會衰退，所以消費者購買後，還是儘早吃掉比較好。
翻開罐頭技術史 拿破崙推了一把
古人打仗得「埋鍋造飯」，想想這得帶多少道具！今日，美國軍隊的野戰糧食都是軟袋罐頭食品，美國太空人帶出地球的食物，除了乾糧就是軟袋罐頭。
宜蘭大學食品科學系副教授馮臨惠指出，早在十七世紀時荷蘭人就知道魚肉用橄欖油煮過、再放入鐵罐密封，可以放很久，但要稱得上符合今日罐頭定義的技術，源於法國。
十八世紀末，法國與好幾國交戰，需足夠食物支援，拿破崙懸賞一萬二千法朗徵求食物保存法，最後獲獎的是一名糕餅商，他將食物裝入玻璃瓶以軟木塞密封、沸水加熱。在這之後又過了半世紀，巴斯德才發現食物腐敗原因來自細菌，並可用加熱來滅菌。
馮臨惠表示，「罐頭工業曾是台灣早年的台積電」。根據台灣罐頭食品工業同業公會的資料，一九六七年罐頭外銷占全台出口總值十二‧五％、達歷史高峰，整個六○年代，鳳梨、洋菇、蘆筍是台灣外銷的「三罐王」，台灣的輕工業即是奠基於罐頭產業。
馮臨惠指出，罐頭包裝技術的大幅進步，現在美軍使用的野戰糧食全都採用軟袋罐頭，因為攜帶和食用都更方便，且安全性也比現場料理的食物還高。
商業滅菌是什麼？
業者透過加熱、化學殺菌劑等方法，使得罐頭食品內無有害微生物及活性孢子存在，並確保製成的商品，在常溫、無冷藏的儲運過程，也不會有微生物再繁殖。
多數肉、魚類及蔬菜產品有肉毒桿菌汙染的風險，且食品酸度不高，不能抑制多數微生物的繁殖，因此此類商品所採用的商業滅菌溫度較高、在115至127℃間，並有嚴格的管理規範與滅菌作業管理。
(食品藥物管理署廣告)-----------------------------我是分隔線-----罐頭因為不會放防腐劑，故須特別注意是否有膨罐凹罐情形，尤其是膨罐，絕對不可食用。此外若罐頭表面皆正常無膨凹罐，打開後最好還是聞一下氣味看看是否正常，方能食用哦。
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罐頭主要還是密閉後,經蒸氣高溫殺菌,至於商業滅菌...根本沒聽過 對啊 我看到商業滅菌一直問號？？？
不過靠高糖或高鹽保存食物不就代表鹹的要死
真的還會有人想買嗎XD 像瓶裝醬瓜、醬菜、洋菇、速食麵的調理包等，只要經過商業滅菌都屬罐頭食品。 商業滅菌=>高溫高壓滅菌<br><br><br><br><br><div></div> 畢竟不是新鮮的食物，總是逼不得已才吃 是類似很多蜜桃跟鳳梨罐頭的概念嗎?糖加一堆XD 現代人越來越重視吃的 不加防腐劑才是王道
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