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[使用「液蛋」有撇步][食藥署][2018-01-12]
每次打蛋做料理時沾得滿手蛋汁，總是讓您備感困擾嗎？目前市面上已推出盒裝或袋裝的「液蛋」產品喔！「液蛋」顧名思義就是以去除蛋殼後的蛋白液及蛋黃液作為產品，其種類大致上可分為蛋白液、蛋黃液及全蛋液，也可用不同比例的蛋白及蛋黃製成混合製品，甚至可以客製化添加糖、鹽等進行調味。目前團膳業、烘焙業等食品加工業已廣為使用液蛋產品，相較於傳統人工打蛋的方式，液蛋產品儲存較為方便，可避免蛋殼的細菌污染廠內食材與器械，還可省去蛋殼洗淨及廢棄等處理作業，有效降低時間及人力成本。因液蛋失去了外殼的保護，較易受到微生物污染，其製程須更為嚴謹，才能確保產品安全又衛生，其生產程序大致可分為：
[*]蛋品來源及洗淨：蛋品應選擇來自合格畜牧場之雞蛋，去除軟殼、破裂或外表髒污的雞蛋後，以洗選機清洗並風乾。
[*]打蛋去殼：以自動化的機械設備打蛋並將蛋液分離。
[*]過濾：去除殘留的蛋殼碎屑。
[*]殺菌：在不影響營養成分的情況下，以低溫殺菌法殺菌，殺死沙門氏桿菌等微生物。
[*]裝填：將殺菌後的蛋液冷卻並密封裝填。
[*]運輸及儲存：產品應冷藏並維持在7 ℃以下。
食藥署聯合各地方政府衛生局稽查液蛋製造業者之原料蛋來源、製程及廠區環境，並抽驗液蛋產品檢驗沙門氏桿菌及金黃色葡萄球菌。當業者選購液蛋時，應確認包裝完整性及儲存環境，並宜優先選購有CAS標章之液蛋產品。另外，使用上也要注意幾個小撇步，例如：製作非高溫烘焙之糕點（如提拉米蘇）或沙拉醬，應選用衛生品質良好之殺菌液蛋，且使用後應立即放入冰箱冷藏，避免長時間置於室溫影響品質，並於有效日期內使用完畢，若有產生異味應立即丟棄，以確保衛生安全。
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