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喝普洱茶的感觀體驗之“味覺”
味覺是人體五種感覺器官之一。茶葉的味道來源於茶葉的內含物質。內含物中的化學成分越多，人體味覺的感受度就越豐富。茶葉里面味道很多，但人類的味覺只能感受其中很少的味道，這些味道分別是：鮮、甜、澀、苦、咸、麻、酸、辛、等。前面4個是茶葉的本味，後面4個是茶葉中不應該出現的味道。人體對味道感覺，是通過舌面上分佈著的大約50萬個香蕉形的味細胞，經神經組織傳給大腦形來完成的。人類的味蕾由味細胞構成，大約有3000個左右。與其它動物相比，人的味覺相當粗糙，所有進入口腔的物質，只有與唾液混合經過酶的催化。才能產生味道。
味蕾分佈在舌背表面、舌沿、口腔及咽部粘膜的表面。由於舌表面的不同部位對呈味物質的敏感度不一樣，因而呈現出味蕾感覺茶湯的滋味也不一樣。一般來講，舌尖對甜味敏感，舌的前兩側對鹹味敏感，後兩側對酸味敏感，舌根部位對苦味敏感，而舌的中部沒有味蕾，屬於味覺器官的交合地帶。
味覺的敏感度受被感覺物的刺激性和溫度影響，一般認為茶湯的溫度在40-60℃之間。味覺的敏感度最高，分辨能力最強。此外，味覺的敏感度還受嗅覺的影響，沒有嗅覺的參與配合，味覺的體驗就不完整。
按人體味覺辨別普洱茶滋味的五種敏感度順序排列，分別是：澀-苦-咸-酸-甜。評茶師在評茶時要經常用清水漱口，避免某些刺激物先入為主和相互串味。如果是平時喝茶就要盡可能保持相對較高的溫度，溫度很高而感覺不燙，這是內含物中帖稀醇類的化合物含量較高的表現，也是一個上好普洱的基本持徵。
人體的味覺閾值是0.3～1.6%的感受區間。當茶湯中呈味物質的含量低於300～1600ppm時，呈味物質就沒有味道了。而當某種內含物質突破閾值時，口腔就會有強烈的刺激感，如紫芽茶中通常含有1%或更多的花青素，如果用3g乾茶沖泡150ml的茶湯時，其中就含花青素30mg，大大超過了閾值，因此茶湯就會有明顯的苦味。
簡單的閾值調整可通過降低茶湯的濃度，所付出的代價是滋味的強度和剌激度的損失。複雜的閾值調整是在沖泡前對茶進行適當的拚配。
利用味覺的原理，我們知道，茶湯在口腔中停留時間越長，唾液中的酶幫助分解的物質越充分，茶湯味道的變化是由弱轉強再由強轉弱的過程。
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謝謝分享品茶資訊，要用心來喝茶體會了
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