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咖啡熟豆怎樣養更好喝？
咖啡越新鮮越好…對吧？這個說法其實不完全對。毫無疑問沒有人喜歡喝過期的咖啡，但是烘焙好的咖啡豆直接衝煮，其風味一定會讓你大失所望，究其原因咖啡這時仍在大量排氣的狀態。
不論你是烘焙者還是衝煮者，你都必須了解排氣，本文讓我們了解什麼是排氣（養豆），排氣如何影響你衝的咖啡、以及要如何進行這些動作。
什麼是排氣？
排氣是咖啡豆烘焙后排放氣体的過程，當你烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣体。
烘焙后的頭几天會有許多氣体釋出，而問題在于這些氣体會在你衝煮時釋出小氣泡，從而影響你衝的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。
換句話說，如果你衝煮剛烘好的咖啡，這些氣体會對你咖啡的風味帶來負面影響。
為此，烘焙后等待數天再衝咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。
為什麼咖啡會有二氧化碳？
當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色，因為水分流失也會變小。
降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣体。
排氣讓咖啡恰到好處
但咖啡豆里面的二氧化碳並不是壞事，它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業與食品化學的期刊提到：
「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」
當咖啡豆排氣過頭時，風味就會較不鮮明。秘訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。
排氣需要花多久時間？
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣体完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣体含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。
但烘焙后要放多久則取決于許多種因素，通常咖啡豆烘焙后三天到兩周、三周的時間都很適合衝煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，衝煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。
衝煮方法決定養豆期多長
如果咖啡豆是用于手衝或是法壓壺，可以在烘焙后數天盡快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。
相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為衝煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果。
「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在于養豆、排氣，讓咖啡衝煮時能發揮其風味。」
咖啡處理法影響養豆期
咖啡主要的三種處理法：水洗、日曬、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日曬的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」
「日曬豆烘焙后如果在三到五天衝煮，常常還是會有太新鮮的問題。日曬豆需要花更多的時間進行排氣。」
烘焙程度影響排氣時間
深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。
「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」
注意：如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導致咖啡豆物質發展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度，進而影響熟豆排氣的速度。
如何維持咖啡豆的新鮮度
如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處？
「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候。」
使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。
它通常會在烘焙后20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙后三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
自家烘焙的排氣養豆秘訣
建議一旦打開生豆儲存罐就要盡快烘焙，並將其放置四天。並且使用自然循環的方式，讓咖啡不會一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態最好的咖啡。」記得咖啡豆是什麼時候烘焙的，同時考量到儲存空間、衝煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣，有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期，可以試著再放几天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。
轉載自 JasDaily...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 其實每個人對味道的滿意度不同
所以養豆期也不會有各一定 感謝，又學到新知識，這咖啡的知識還真是多呀！ 感謝分享, 雖然我都儘量買新鮮的豆子, 但也不懂養豆的時間差異, 這篇讓我有個基本觀念
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