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預浸泡對咖啡衝煮的影響
【轉載】預浸泡對咖啡衝煮的影響 - scottrao預浸泡（也就是我們常說的“悶蒸”）在滲透/滴濾衝煮方式（percolation brewing）中提供了一些好處:它有助于減少咖啡粉床的“通道”效應，提高萃取率，改善萃取均勻度。在濃縮咖啡的制備中，預浸泡有助于減少細粉遷移。
如果咖啡師跳過預浸泡步驟，直接把水倒在（V60）粉床上，水會不均勻地浸濕咖啡顆粒（粉床某些區域是濕的，而另一些是干的），水傾向從濕的區域流過從而出現“通道”效應—即“通道”周邊及存在“通道”區域內的咖啡顆粒會接觸高于平均水平且TDS值低的水流，造成萃取不均勻現象。
預浸泡和細胞
衝煮咖啡過程中，咖啡顆粒有兩種類型:非完整細胞的顆粒（極細粉）和具有一個或多個完整細胞的顆粒（粗粉）。
細胞壁的主要組成成分是纖維，它形成細胞壁的框架。在電子顯微鏡下，細胞壁框架由一層層纖維素微絲（cellulose strands）組成（一種長短不一的由大量葡萄糖分子通過糖苷鍵構成的長鏈分子），每一層微纖絲基本上是平行排列，層與層之間微纖絲的排列交錯成網。微纖絲之間的空間通常被其他物質填充，比如果膠（pectin），半纖維素，蛋白質。（果膠物質存在于相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的）
非完整細胞的咖啡顆粒，我們稱為極細粉，其中的固態物質几乎是在瞬間被萃取出來的，因為纖維素微絲直接都暴露在衝煮水中。
固態物質在完整細胞情況下的萃取速度要緩慢得多,衝煮液必須滲透纖維素絲溶解細胞中的固態物質,然后，被溶解的固態物質再以擴散（diffuse back）的方式緩慢地通過纖維素絲與衝煮液（slurry）融合在一起，隨衝煮液穿過粉床，最后進入杯中。預浸泡最重要的好處是，它為滲透及擴散過程提供了額外的時間。
預浸泡也會增加萃取過程中的水粉接觸時間，而額外的接觸時間會提高萃取率，我認為預浸泡是提高萃取率和均勻度是一種方法。
意式濃縮預浸泡
類似的還有，意式濃縮咖啡（espresso）制作過程中的預浸泡(Espresso preinfusion)。理想情況下，濃縮咖啡的預浸泡是在零壓力和低流速下進行的(比如，2- 3ml /秒)，直到整個咖啡粉餅完全浸濕，才會開始增加壓力。
低壓預浸浸泡可以在高壓萃取階段之前，讓水進入咖啡粉餅中所有的細小空隙從而改善萃取的均勻度。濃縮咖啡預浸還可以減少細粒的遷移，減少“通道”效應，允許咖啡師使用更細的研磨度，最終提高總萃取率。
高端意式濃縮咖啡機的創新之處在于自動檢測出預浸泡的結束時間。大部分意式濃縮咖啡機要麼沒有真正的預浸泡階段/ 功能，要麼預浸泡時間過短(這可能比沒有更糟)，要麼是基于時間的預浸泡，沒有流量控制或精確指示預浸泡預何時完成。“智能”預浸泡功能是眾多歷史上意式咖啡機創新之一。
預浸泡和浸泡式衝煮
我認為預浸泡對浸泡式衝煮（IMMERSION BREWING）可能毫無意義，甚至可能適得其反。假設我們要做兩杯法壓，水粉比都是17:1，衝煮水溫95℃，總衝煮時間都是4:30。一杯采用2:1預浸泡45秒，一杯不采用預浸泡。
在預浸泡的例子中存在兩種咖啡顆粒，A類咖啡顆粒被來自水壺激烈的水流（較低TDS）浸濕。B類咖啡顆粒被含有固態物質（高TDS)的液体浸濕。在A類咖啡顆粒中發生的萃取要早于並快于B類咖啡顆粒，並且A類咖啡顆粒的萃取溫度要比B類低，因此出現萃取不均勻現象。
我毫不懷疑，通過使用預浸泡，你也可以做出很棒的浸泡式咖啡。然而，與大多數咖啡制作技术一樣，問題在于做出一杯好咖啡最可靠的方法是什麼。
可靠方法的兩個基本原則是實現最均勻的萃取，並確保萃取發生在所需溫度范圍內。根據這些標准，總的來說，預浸泡有利于滲透式/滴濾式衝煮，但不利于浸泡式衝煮。
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是要提高萃取均勻度 我整個時間大約控制在30-35秒
其中預浸大約3秒
這和機器有關係
我自己這台是這樣調整到我認為最棒的口感 我是看豆子的新鮮度來決定預浸時間，新鮮的豆子約30秒.較不新鮮就40秒了
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