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咖啡"新鮮烘焙"有多重要？
其實新鮮烘焙的咖啡味道並不好。對，你沒有看錯。不過別以為我瘋了，我說的不是才從商店或網店買來的咖啡，而是剛剛從冷卻托盤取下的烘焙咖啡豆。這樣說就不足為奇了吧？這時候的咖啡畢竟剛剛走完那一段完全反自然的烘焙之旅：水分儲存蒸發，固態物質汽化；糖類酸類分解，新形成的化學物質構成多種混合物；焦糖化反應和美拉德反應相繼發生。咖啡豆的整体結構急劇改變，最終体積接近倍增，孔隙率、顏色、密度和重量等均有變化。衝煮這樣的鮮烘咖啡，得到的只是一杯嘗起來單調、灰白、死氣沉沉的飲料，更別提什麼復合型芳香了。
必須先讓咖啡休息休息，才能用它做出可口的飲品。咖啡豆放置的首要原因是“排氣”，即咖啡豆釋放二氧化碳的過程。其次，很多微量級化學變化在烘焙后還需要几分鐘、几小時甚至几天才能完成。
鮮烘咖啡所含的二氧化碳量約占自重的 20%，如放置于常壓環境，排氣速度將隨時間減慢。這是因為烘焙后的咖啡豆只能靠內部壓力——就像充滿氣的氣球——把二氧化碳等氣体擠出体外。問題來了，二氧化碳本身沒有味道，但與水混合后——比如說法式壓濾壺衝煮法——滾燙的熱水就成了二氧化碳的有效溶劑；快速溶解的二氧化碳生成大量氣泡、逸出水面。這就像把一杯嘶嘶作響的可樂倒在冰凍果子露上，聽起來挺好玩，但想好好喝一杯的話千万別這麼干。
原因有二。第一，二氧化碳與水結合生成碳酸。你肯定聽過碳酸飲料微弱的“砰砰聲”，而喝進嘴里的氣泡就是碳酸的口感。問題在于，碳酸不是很好喝，舌頭上會有“舔電池”的感覺，而且衝煮新鮮烘焙的咖啡豆其酥麻感更明顯。第二，二氧化碳之所以對衝煮咖啡有負面作用，在于它從原理上擾亂了衝煮過程：咖啡粉浸水后迅速釋放二氧化碳，推動水流抬升，使其無法與咖啡細胞結構的內壁——咖啡的神奇風味就來自藏在里面的可溶性物質——緊密接觸，導致未能完全萃取。
咖啡靜置排氣的時長取決于烘焙程度和儲存條件。一般來說，烘焙程度越深（受熱量高）的咖啡內壓越高，因此排氣稍快且更徹底；烘焙程度較淺（受熱量低）的咖啡與之相反。排氣越快意味著咖啡豆結構的滲透性越好，理論上就更容易變陳。排氣速率和排氣量大致成正相關，芳香族化合物約在烘焙后 1 周左右開始揮發。偏淺度的烘焙更能体現咖啡的芳香，而偏深度的烘焙對揮發性香氣（起碼是那些帶香味的）的破壞終究要快過它們生成的速度。
新鮮度與陳度
烘焙結束后，咖啡的品質就不可避免地開始惡化；很遺憾，太多的人無視這一事實。某些包裝方法和恰當的技术工藝固然能限制咖啡陳化，但畢竟無法完全阻止。咖啡陳化主要歸因于芳香分子和氧化作用，其代表性特點是香氣散失和風味模糊混濁。不妨聽我解釋其原理。
每當打開一袋或一盒咖啡豆，我們都能感受到飄在空氣里的芳香揮發物。哪怕隔著一條街，對面咖啡館的香味也能傳過來。
氧化作用極具破壞性，它導致果蔬變色，直至發出油脂的酸敗味。空氣中的氧分子為咖啡的化合物提供電子，將之轉化成新的氧化化合物。帶正電荷的風味分子減少，新化合物形成，但它們的品質通常要低劣得多，表現形式就是風味大大失色。
咖啡的氧化速率大体上與其排氣速率成正比。剛剛烘焙好的咖啡豆實際的氧化速度相當慢，因為其內部氣壓使大部分氧氣被隔在外面。不過，隨著排氣速率的下降，氧氣總歸能找到進來的路。影響氧化率的因素不止一種，例如空氣濕度越高，氧化越迅速。若要保持咖啡的新鮮度，將其儲存于干燥陰涼的環境仍是最簡單且效果最好的方式。
隨著香氣的遺失和氧化作用的影響，咖啡終會在某一時刻跨越能被人接受與否的臨界點。那時候的咖啡變得太老太陳，根本沒法喝了。至于咖啡的風味何時達到最佳，就沒有定論，見仁見智了。烘焙好的咖啡至少需靜置 12 小時才能飲用，想完全釋放它的潛力有時候甚至需要 1 周的時間。當然，並非所有的氧化作用都對咖啡的品質不利，也不是每種芳香劑的流失都令人嘆息。制作完美咖啡的變數太多，很難給出明確的指導方案，但假設咖啡保存得當，我建議過濾式咖啡在烘焙后的 1 ～ 10 天內飲用，濃縮咖啡相應是 7 ～ 14 天。
包裝與保存
咖啡的包裝方式形形色色，哪一種最適合自己取決于你打算怎麼喝。如果一兩天內就能喝完，把咖啡裝進密閉容器里反倒不如大敞大開放著靈活方便。
商業烘焙的咖啡豆大多以帶排氣閥的密封袋作為包裝方式。烘焙過程產生的氣体可經排氣閥穩定地排出去，而咖啡的芳香得以保留。由于二氧化碳的穩定排放，氧氣難以進入，也就是說，袋內的空間實際上擠的都是二氧化碳。我曾經讀過某些數據，往帶閥密封袋里裝入剛烘焙好的咖啡豆，只需 5 分鐘，袋內的二氧化碳含量就能充滿一半。密封袋一打開，氧氣自然能進來。但如果袋子又密封好，氧氣還是能排出去。有的烘焙商會在裝袋時同時注入氮氣，這一額外步驟確保了只要袋子不打開，袋內就不會發生氧化反應。真空密封的帶閥袋同理。排氣的程度取決于咖啡豆的內部壓力，因此帶閥密封袋不影響氣体外泄。但氧化作用的潛在威脅同樣不能小覷，例如烘焙時間已達 3 周的咖啡豆，開袋后就會迅速陳化。
到買到手的咖啡熟豆，到底要怎樣保存最好呢？建議還是“少量，多買”。少量：假如是自己喝的話，那就買小包裝的咖啡熟豆，比如100g，最多半磅（227g），按每天兩杯，一杯用15g豆子來算的話，都可以在一周內輕松喝完；多買：購買豆子勤快點，每周買一次，每次也可以嘗試不同產區或不同處理方式的豆子，多喝多對比，你的咖啡品鑒水平也能很快提升的。
買到手的咖啡熟豆，也不用放冰箱冷藏或冷凍，就正常將封口封好，干燥避光保存就行，盡量在烘焙日期后的一個月內喝完。好咖啡，就要養豆后新鮮喝，千万別像茶葉一樣放著，只會越放風味表現越差。
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 很詳細的說明了咖啡新鮮度重要性的文章，感謝分享。
說到底
還是要新鮮
但是我們一般買的,只能控制消耗的時間, 好喜歡這篇分享，長知識，教會我更多咖啡的學問 新鮮的豆子一定是好的,但是不可能每天買,也不能確定買的豆子是否新鮮?所以保存就很重要,謝謝大大提供資訊<br><br><br><br><br><div></div> 感謝分享
買到的咖啡豆真的要快點喝完
超過一個月之後 味道真的差很多 很好的分享
在味道、化學變化、保存和包裝等等都說到了
能夠更了解新鮮咖啡豆的重要性
謝謝大大 咖啡豆新鮮烘培後待一個星期後開始喝該是最佳。 感謝大大的分享，讓我長知識了 其實我覺得主要是不要喝到商業豆比較重要ㄟ
自己去買的咖啡豆在怎麼便宜都比新巴克的豆子好= =
一次買一點點新鮮快喝完<br><br><br><br><br><div></div> 啊~我突然想到各大超商裡咖啡機裡的大桶咖啡豆
不知幾天換新一次？{:41:} 很詳細的說明了咖啡新鮮度重要性的文章，感謝分享。
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