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咖啡豆的排氣和氧化，能分清楚不？
大家經常掛在嘴邊的就是“咖啡越新鮮越好”這個說法。但事實並非如此。但生的咖啡豆被烘焙過後，馬上就會有兩股相對的力量進行角力，這決定了咖啡的巔峰狀態會在什麼時候發生。這兩股力量分別是排氣和氧化。之所以說咖啡豆並非越新鮮越好的，是因為剛烘焙好的咖啡豆因為二氧化碳過多，各種風味無法充分釋放，喝起來沒味道，需要一段時間做“排氣”，這個過程就稱為養豆，養豆的時間大概在24-48個小時。
養豆完成開始飲用直到出現明顯缺陷風味的這段時間，稱為最佳風味期。以中度烘焙的豆舉例，最佳風味期在30天左右。如果是淺烘焙，大約在40-50天，而深烘焙的最佳風味期要短，通常在30天以內。
當然這個最佳風味期是建立在一定保存條件下的，也就是保存熟豆的三個關鍵因素：密封、避光，防潮。
除了這三個關鍵因素，咖啡豆的包裝也是很重要的。大部分咖啡豆的包裝都是內襯鋁箔的單向排氣閥袋。鋁箔可以阻隔光線和空氣，而單向排氣閥的作用是將過多的二氧化碳排出。
但是當你拿到咖啡豆之後袋子就沒用了。因為一旦養豆完成，就無需讓它再排氣了。當你按壓排氣閥周圍聞到咖啡香味時，除了排出二氧化碳，還有許多香味也被排出流失了。
因為單向排氣閥的袋子會排出過多的香氣，所以即便能反复密封，也不適合長期使用。所以更換容器密封是保存咖啡豆必須要做的，密封罐算是首選了，盡量選擇沒有異味，不透明的密封罐，另外密封罐不一定就等於密封。大部分密封罐都會有點漏氣的，是正常現象。並且罐內也有空氣，咖啡豆會繼續慢速一些的氧化。所以密封是使新鮮的壽命延長。
排氣
排氣就是新鮮烘焙好了的咖啡豆把裡面積存的二氧化碳釋放的意思。而在咖啡烘焙後的第一個星期，二氧化碳會以特別激烈特別快的速度排走。
那為什麼二氧化碳的排放對咖啡師來講是一個頭痛的問題呢?
烘焙後的第一周,由於咖啡豆是尤其激烈的在把二氧化碳排走,咖啡豆的狀態就會像一頭不願意被馴化的猛獸，非常的不穩定，這就會很容易導致萃取變得不均勻，衝煮過程很難預判，出品就喪失一致性。任何一個曾經嘗試過使用太新鮮的咖啡豆去出品意式濃縮的咖啡師都應該會面對過這個困境。
不管你如何努力的控制研磨度水粉比水溫時間，萃出來的咖啡的狀態還是會極不穩定。今天和明天的會不一樣；上午和下午的會不一樣；甚至連續兩杯都可以不一樣。想在這種情況下訂立一個萃取方案基本是不可能的任務。
第二個不喜歡二氧化碳的原因就是它對咖啡風味所造成影響。衝煮太新鮮的咖啡時，豆子裡面本身的一些特徵。譬如產地和品種的特有風味，有可能會被二氧化碳所減弱或掩蓋。喝的時候你可能不會嚐到很清晰的風味。甜度可能會變得不完整，整個感官體驗也會有一絲不太爽不太舒服的感覺。
因此，在烘焙後的幾天,咖啡其實並不處於最佳新鮮度或最佳風味的巔峰狀態，這也是為什麼需要讓豆子靜養排氣一段時間過後,才去進行沖煮
氧化
氧化是什麼呢?就是能讓金屬生鏽,能讓曝露於空氣中的食物變壞和能讓咖啡喪失風味的一股力量。簡而言之，氧化是一個不好的東西。
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