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茶葉的芳香物質與醣類
芳香物質茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。
在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.6％，經炒製成綠茶中含0.005 %～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。
據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300餘種，鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；綠茶之多。
組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物等10多類。
鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。
紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。
醣類
茶葉中的醣類包括單醣、雙醣和多醣三類。其含量佔乾物質總量的20%~25%。
單醣和雙醣又稱可溶性糖，易溶於水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉的物質之一。
茶葉中的多醣包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量佔茶葉乾物質總量的20%以上，多醣不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多醣含量高；嫩度高，多醣含量低。
茶多醣的主要組成成分為葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等。
茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔乾物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
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