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普洱生茶的誕生
普洱生茶是指用雲南大葉種曬青毛茶為原料，以自然的方式陳放，不經過人工“發酵”、“渥堆”處理，但經過加工整理、修飾飾形狀的各種雲南茶葉（餅茶、磚茶、沱茶、龍珠）的統稱。普洱茶生茶工藝：
茶鮮葉變身茶葉—普洱生茶初長成
1. 鮮葉——開啟普洱茶神奇之旅
鮮葉是茶葉品質的物質基礎，只有優質的鮮葉才能製出優良的茶葉。鮮葉指的是專門供製茶用的茶樹新梢，也稱“茶鮮葉”。它包括新梢的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉以及著生嫩葉的梗。
鮮葉決定了普洱茶未來的品質。普洱茶鮮葉採摘的規格有：芽、一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉、一芽四葉。嫰梢生長成熟、出現駐芽的鮮葉叫做“開葉面”，其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”；第一葉長成第二葉的三分之二，叫做“中開面”；第一葉長到與第二葉大小相當，叫做“大開面”。還有一種鮮葉有駐芽，但節間極短，兩片葉子行為對生，又小又硬又薄，是一種不正常新梢，叫做“對夾葉”。個別也有對夾三葉。
2. 攤青——奠定普洱茶內質之美
茶葉採摘後在一定時間內，仍然是個活的有機體，還具有呼吸的功能來維持新陳代謝，細胞中的醣類分解，產生二氧化碳，放出大量的熱能。如果要使鮮葉保持新鮮度，就需要降低葉溫，延緩消耗，我們稱這樣的過程為攤青。
攤青奠定了茶湯的滋味和香氣物質基礎。大葉種鮮葉含水量較高，其茶多酚含量也高很多，較長時間的攤放可散發較多水分，能促進一部分水解酶活提高，使部分大分子化合物如酯型兒茶素和蛋白質水解成小分子化合物，改善口感。
3.殺青——留駐雲南大葉種原有物質
殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。普洱茶主要殺青方式分為鍋炒殺青、滾筒式殺青。殺青對普洱茶的品質形成起決定作用，如果控制不好將影響茶葉的品質。殺青一般掌握“高溫殺青、先高後低；老葉嫩殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
4. 揉捻——聚集、釋放大葉種的風味物質
揉捻，是普洱茶鮮葉殺青之後的製作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。普洱茶揉捻的目的，主要在於使茶青成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物質均勻而充分釋出。揉臉不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。
普洱茶生產中的揉捻工序可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產，揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協調，剛柔並濟，類似於太極拳套路手法，使茶葉受力均勻，利於成條；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用於台地茶等大宗茶品的生產製作。揉捻的投葉量一定要適度，不宜過多或過少，過多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成鬆散或者扁碎的條索多；投茶量過少則不易造形，揉捻成條困難。
在鮮葉揉捻完畢後，要盡快將結團的茶葉解塊，迅速降低溫度，以避免產生悶味及乾燥不足產生的悶酸現象。解塊的另一個優點是能將多餘的水汽排除，快速冷卻鮮葉，能使乾燥後的茶青保持翠綠，有光澤。解散團塊時，會抖松條索，影響條索緊度。實際應用時要注意，不需解散團塊的就不要解塊。
5. 乾燥——賦予普洱茶陽光和溫度下的色香味
乾燥是普洱茶原料加工的最後一道工序，也是決定普洱茶原料品質的重要工序之一。乾燥過程除了降低水分達到足乾、便於貯藏存放以待加工外，同時還有進一步形成普洱茶原料特有的色、香、味、形的作用。
普洱茶原料加工的干燥方式主要是日光乾燥，加工後的普洱茶原料含水量在10%左右，可以較長時間地保存，同時還能向著普洱茶陳化品質的方向發展。普洱茶原料的干燥因時間長，受各種自然條件影響較大，因此優質普洱茶曬青原料來之不易。
參考文獻：周紅傑、李亞莉教授《第一次品普洱茶就上手》...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div>
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