炒飯二三事：在家也能炒出館子味兒！
本帖最後由 yhwilliam 於 2012-2-18 09:28 AM 編輯從美食節目到報紙介紹，小弟發現讀著是這麼在意炒飯要炒得「鬆軟」且「粒粒分明」！若要說炒飯炒得好吃，鬆軟和粒粒分明確實是箇中精隨。鬆軟、粒粒分明是炒飯的靈魂！{:39:}
但是四方資訊經常出現一些特殊方法來讓炒飯好吃，最常見的就是：隔夜飯，要不然就是：揚州炒飯（白飯裹上蛋黃）。
隔夜飯後面再談；至於裹蛋黃方法，炒出來既便真的「粒粒分明」，但它就真的只有「粒粒分明」，其味和大館子或小炒店做出來的炒飯相去十萬八千里。並不是說揚州炒飯不好吃，但它有它的手法和調味，跟記憶中的家常口味是截然不同的兩道菜色。若是為了粒粒分明而做的普通炒飯，那叫做「移花接木」；若是為了揚州炒飯，粒粒分明絕對是它箇中特色。
因此，若要炒出一般館子味，絕對不要蛋黃裹飯。{:40:}
前面提到隔夜飯，它確實可以炒出好的口感，但在小弟看來也是多此一舉。各位看官下次去好吃的館子或好吃的小炒店，若能偷看則偷看，若能訪問就訪問，看看哪間店家會做如此麻煩之舉。
為了好吃的炒飯，不得不把很多的白飯放入冰箱待隔日使用，這是不符合成本的作法。而且使用熱白飯炒出來的炒飯卻能保持它的口感，又不輸給隔夜飯，是怎麼做到的？請不要告訴我「人家是專業」、「家裡面不能比」...云云。{:1:}
錯錯錯！大錯特錯！即便是一般人家，普通的廚房，也能做出館子般的口感！（電磁爐等非火爐具除外）在家也能炒出館子味兒的炒飯，不騙妳。
中華炒飯之精隨在於「火」，能控制什麼樣的「火侯」，就能把傳統料理做到什麼程度。我相信這是大部分人都同意的。{:32:}其中，中華炒飯是控火技術很重的一道菜色。因此，第一個步驟就是炒飯的「火侯理論」。
不用說，當然是大火。只有大火能夠炒出「蛋香」、「飯不黏鍋」、以及「蒸去多餘的水分」。因為主題目標是家中也能炒出館子味，本篇設定上都是以普通火力的家庭火爐來討論和示範。
在正式討論火侯之前，鍋具也是很重要的。請不要使用「超厚重的媽媽牌不鏽鋼不沾鍋」和平底鍋，請使用較薄的「中華炒鍋」，有長柄把手的最好（雖然我都用沒長柄的把手炒鍋）。鍋體較薄的中華炒鍋導熱快速，可以把熱度立即傳導至鍋中；而且傳統火爐的火焰形狀正是為了中華炒鍋而設計，如此更能達到廚具的天人合一境界。
另外也建議使用大湯杓（中型），就是我們經常在電視節目看到的中華師傅使用的「特殊鍋鏟」。不想使用大型湯杓來當鍋產也沒關係，還是一樣能炒出好吃的炒飯。
在此岔開話題，為什麼中華料理的師傅喜歡用湯杓鍋鏟呢？第一，師傅會甩鍋，正好補足難以翻炒的湯杓；第二，湯杓的圓形部分正好對上鍋底的弧度，施力方便；第三，較少刮鍋，不會讓炒鍋的漆掉下來，而且那個漆對人體不好。
上一篇有提到隔夜飯的迷思，其實只要是好吃的熱白飯，也能炒出既鬆軟又粒粒分明的炒飯。關於白飯的煮法，只要掌握一個原則，水分不要太多！接著，如果能泡則泡，能讓米心的水分更飽滿；白飯煮好後，掀蓋翻攪，讓多餘的水分散去，再悶約１０分鐘。水分的比例：電子鍋 1:1.2，蒸鍋 1:1。在米中加入少許的油也是讓炒飯更成功的關鍵之一，這些都是大館子的標準作業。
前面「露露長」都是事前作業，接下來才是重頭好戲！
以下為一份的飯量，單純「青蔥蛋炒飯」（沒有其他配料）為範例。
炒飯魂之一：大火熱鍋、冷油下蛋。
熱鍋冷油是經常用到的技巧。熱鍋，讓蛋不容易黏底；冷油，讓蛋均勻受熱、散開。鍋要多熱？空鍋狀態燒出些許白煙就差不多了。
接著下油，油不能少，剛開始練習可以多放一些（下次補上建議的量）。鍋出白煙後下了油，稍微搖轉一下均勻至鍋中，接著下蛋。別忘記這時候還是大火喔！建議蛋先打散了再下鍋。
下蛋後鍋產快速旋轉，讓蛋完全散開，也讓蛋跟油完全融合。
如果油是熱的，會看到蛋的邊緣「噗滋噗滋」的「香」了起來，而中間完全沒有受熱的感覺，這就是錯誤的。
如果此時使用的是湯杓型鍋產，會讓蛋更均勻且細緻的散開。一般剷型鍋剷受限於形狀，要均勻且細緻是很難的。
該步驟約１０秒。
炒飯魂之二：油蛋鍋底白飯不沾！
看倌是否曾經把白飯直接丟進油鍋中呢？然後就是含著眼淚努力去除黏底鍋巴。經過上述炒蛋的步驟，很神奇的，飯 完 全 不 黏 了！不管是冷飯還是熱飯都是一樣。
將蛋炒至香味出來後，接著就是下飯。下了飯快速均勻翻炒，讓油、蛋、飯均勻結合，然後就是翻炒、翻炒、翻炒...。如果會甩鍋的，就大火盡情的甩！如果不會甩鍋，可以把火稍微關小至中大火快速翻炒。看飯的溼度和量決定要炒多久。炒不夠久香氣不夠，炒得太久喪失水分。
該步驟約３０秒。
炒飯靈魂之三：神秘的調味料！
經過了１０秒的炒蛋和３０秒的炒飯，接下來差不多可以調味了。請把火轉小待命。
我們的基礎調味料有（依照順序）：青蔥（要細，愈多愈好吃～） 、鹽一小匙（均勻灑下）、醬油少許（鍋邊嗆下去）、胡椒粉少許（均勻灑下）、香油少許。
接著大火將翻炒５～１０秒，即可關火盛盤囉！
最後我們來復習一下：
１、鍋燒至些許白煙。
２、下油，不能太少。
３、將打散的蛋直接到入油中。
４、使用鍋剷快速「旋轉」油和蛋，概念就是「把鍋中的油跟蛋融合在一起」！
５、讓蛋炒香。
６、下白飯。
７、將蛋和飯翻炒均勻。若是隔夜冷飯需要壓扁的動作（壓扁後飯會散開）。鬆軟的熱飯則視情況。
８、翻炒一陣子。
９、小火，依序且均勻放入：青蔥、鹽、醬油、白胡椒、香油。
１０、大火，翻炒約１０秒，讓青蔥的香氣釋放出來。
其實調味部分有更嚴謹且繁複的作法：
１～８一樣。
９、小火，依序且均勻放入： 青蔥、鹽、醬油 。
１０、大火，翻炒約１０秒 。
１１、熄火，放入白胡椒和香油，翻攪後即可盛盤。
最基基基基基本的青蔥蛋炒飯如此而已，兩分鐘即可解決。基本炒飯練習好之後，我們再來挑戰稍微麻煩的蝦仁、肉絲、蔬菜......等配料的炒飯。他們下鍋的時機在蛋和白飯之間，原本第二步驟３０秒要延長至１分鐘左右，當然還是要取決於配料的多寡、水分、和火侯來調整時間。這些要靠很多的經驗才能確實抓住！
最後一篇是實地演練，圖文創作，將上述的青蔥蛋炒飯用圖片來介紹給各位，近日內即將發表～
事前準備，蔥要越細越好，才能快速炒出香味，口感佳，不會臭辣。
準備好的材料一覽。
飯的量大約是一杯米，一個大男人剛好吃得完的量。
在家中炒飯，建議最多一次不要炒超過1.5杯米的飯量，
飯多則分兩次炒。
大約是３～４大匙的油。
不喜歡太油的人，先練習會了，再降低油的量。
但是說老實話，炒飯這東西，油要夠才好吃。
下蛋後快速旋轉攪拌，讓蛋愈細愈好。
稍微炒出蛋香即可下飯，千萬不要讓蛋老掉。
下飯後拌炒均勻。
轉小火，下蔥、醬油、鹽。
醬油一定要鍋邊嗆，嗆出香味，也去掉不舒服的醬釀味。
再轉回大火翻炒１０秒。
熄火下白胡椒和香油，攪拌均勻即可起鍋。
乾淨漂亮的鍋底～完全不沾～
多麼漂亮的炒飯阿～
在陽光下看仔細一點！
好香啊！
－－－－－－
ＰＳ
發現到版上有鮭魚炒飯的作法：http://www03.eyny.com/thread-5768889-1-4FEI6KP1.html 不錯的文章～
如何把鮭魚炒飯套用在我的炒飯方法？很簡單喔！
烤好的鮭魚撕碎，跟蔥一起下鍋即可。
因為是熟的鮭魚，而且很細碎，不需要過度加熱，所以在最後下鍋。
嘗試看看吧！
補充內容 (2018-3-20 12:23 AM):
一晃眼6年
感謝您的支持與愛護
讓這篇文章長期位居前兩頁
近期會推出新【炒飯二三事】
更豐富的內容
另有【咖哩二三事】
將我多年研究傾囊相授...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 我炒飯常常都會結一小塊一小塊,用了大大的方法,
就很容易炒散了,真是謝謝分享了 真是炒飯達人佩服佩服佩服!!!!!!!!!!!! 我炒飯常常都會結一小塊一小塊,用了大大的方法,
就很容易炒散了,真是謝謝分享 看起來很好吃~ 感謝大大分享~ 原來要冷油下蛋~
<br><br><br><br><br><div></div> 感謝大大賜教
我一直在研究怎樣才能不沾鍋
原來跟油的熱度大有關西 感恩 不知道用不沾鍋能不能做出同樣粒粒分明的口感
因為我實在不喜歡吃太油的
外面館子出來的真的好油~
(可能是越油的越好吃?!) 之前用老媽的不鏽鋼鍋，翻幾下手就痠了= =
原來是要用這種鐵鍋... 原來重點在冷油啊!! 筆記筆記!! 看了的確讓人食指大動耶~
炒功一流哦 大大{:31:}
油亮油亮的<br><br><br><br><br><div></div> 原來蛋先放跟後放也是重點阿、還有炒飯時需用冷一點的油下去、原來這是重點、難怪我之前試炒都一直炒不開飯{:35:} 太棒了！小弟拜讀後受益良多!晚上馬上來試試！
感謝炒飯神人的指導！ 謝謝大大的分享
我終於知道我的蛋會黏鍋的原因的
原是因為我都熱鍋熱油 假日照著做一次,真的不黏鍋喔,而且我是用熱飯去炒,一樣炒的粒粒分明,很好吃喔! 我炒飯炒得油油的怎麼辦 {:36:}
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