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[討論]請教炸食物的技巧[複製鏈接]

天琴座 該用戶已被刪除
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樓主
發表於 2013-11-30 05:35 PM|只看該作者|倒序瀏覽
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如意手扒(素雞)、三杯麵腸、芥末過貓,這是我做的素食
可是麵腸跟素雞炸出來的口感外硬內乾,想請教各位廚師前輩要如何炸出外脆內軟的口感?

麵腸跟素雞我是用小火炸了快10分鐘(因為目測表面還沒脆才炸這麼久),我是用葵花油炸的
而且油也沒淹過食物(因為用平底鍋),不知道是不是失敗的主要原因?



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country1020 該用戶已被刪除
頭香
發表於 2013-12-1 02:00 PM|只看該作者
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一般油炸油溫大約180左右
測油溫有幾個方法:
1.丟根蔬菜(如過貓)下鍋,會馬上浮起來且周圍不停冒小泡泡就差不多
2.手背在油上方感受熱度
3.溫度計
如果是少量的話油溫要更高或是火大東西少量下鍋慢慢炸,別讓東西泡熟,一定過老。

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天琴座 該用戶已被刪除
3
發表於 2013-12-1 09:58 PM|只看該作者
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country1020 發表於 2013-12-1 02:00 PM
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一般油炸油溫大約180左右
測油溫有幾個方法:
1.丟根蔬菜(如過貓)下鍋,會馬上浮起來且周圍不停冒小泡泡就差 ...
...
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發表於 2013-12-1 10:17 PM|只看該作者
大大你可以沾一些乾的太白粉下去炸會比較脆
所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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天琴座 該用戶已被刪除
5
發表於 2013-12-1 11:19 PM|只看該作者
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w253890 發表於 2013-12-1 10:17 PM
下載: 訪客無法瀏覽下載點,請先 註冊登入會員

大大你可以沾一些乾的太白粉下去炸會比較脆

好的!我會試試看的,感謝你不吝相授烹煮的技術




所有積分大於負-100的壞孩子,將可獲得重新機會成為懲罰生,權限跟幼兒生一樣。

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發表於 2013-12-2 12:00 AM|只看該作者
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我也來學習 素菜 說真的不會 來看看前輩指導
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天琴座 該用戶已被刪除
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發表於 2013-12-2 01:29 AM|只看該作者
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wukawa 發表於 2013-12-2 12:00 AM
下載: 訪客無法瀏覽下載點,請先 註冊登入會員

我也來學習 素菜 說真的不會 來看看前輩指導

不敢當,我只是略懂皮毛而已
如果你喜歡這三道素菜,我可以提供食譜給你...
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bbq12345 該用戶已被刪除
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發表於 2013-12-2 02:47 PM|只看該作者
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可以加入片栗粉炸 想入口比較硬就不用再加水 如果想炸到好像天婦羅的脆度 就薄薄一脆 就先做脆蔣
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夏日情 該用戶已被刪除
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發表於 2013-12-15 02:40 AM|只看該作者
麵腸和素雞要用較高油溫去炸約1至2分即可
油可多一些比較好炸
大大就是用小火油又不夠多炸太久所以水分都流失
才會乾乾的
麵腸和素雞本身就是熟的不用炸太久
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lilit123gogo 該用戶已被刪除
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發表於 2013-12-15 11:12 AM|只看該作者
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本帖最後由 lilit123gogo 於 2013-12-15 11:16 AM 編輯

一看到你炸了快10分鍾,就可以判斷你至少有兩處錯誤:

1. 炸的時間過長,導致內部水分流失嚴重.

2. 油溫太低,使得炸制時間過長.即使外表最后變脆了,也是很硬,里面由于脫水嚴重,吃起來感覺相似嚼木頭的感覺.

澱粉可以使表面變脆,但火候要掌握好,油溫不能太低.
另外,油溫高一點才能使原料表面脫水,變得很脆,從而形成保護層,使內部的水分不易流失,從而達到外脆內嫩的效果.適當升高油溫(火力要足夠才行).
...
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發表於 2013-12-17 03:18 AM|只看該作者
炸十分鐘太久了啦,而且素機之類的可以先去電鍋蒸過回軟,然後在高溫炸到蘇就好了,原本都是熟的了
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發表於 2013-12-17 12:34 PM|只看該作者
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油溫低很容易含油 這樣反而炸不乾爽
約油溫 170~180 惠起油紋 竹筷子放入會有小冒泡就可以
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發表於 2013-12-18 12:16 AM|只看該作者
你可以先醃製食材

例: 醬油+少許鹽(糖)+米酒+蒜末  當醃料
或是直接 抹鹽即可

之後裹上蛋液
麵衣你可以使用  炸粉或麵粉  地瓜粉也不錯   看你想要炸出甚麼感覺

比方說  如果你想炸成像 福X亭 那樣的炸豬排  我個人建議用 炸粉
如果你想炸成一般外面賣的雞排或鹹酥雞那樣  麵粉即可(有些店家會用麵粉+地瓜粉)
...
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發表於 2013-12-19 11:45 PM|只看該作者
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要看你炸的東C是什麼 是否冷凍的  正常來講 普通的蔬菜 先用170度 去炸 快好了轉180度去逼由
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發表於 2013-12-20 02:15 AM|只看該作者
沒有冷凍的話大概180的油溫3分鐘左右就可以了




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